Blog
Hybride Bäckerei: Goldenitsch zeigt, wie sich das Konzept auszahlt
Veröffentlicht am: 13.07.2026, Lesedauer: 3 Minuten
Über 700 Smart-Stores werden laut der Studie der DHBW Heilbronn, Stand Juli 2025, in Deutschland betrieben, 100 davon allein von Metzgereien, dagegen nur zwei autonome Läden der Bäckerei Raffelhüschen in Sylt. Auch in Österreich sieht es ähnlich aus: Nur drei hybride Bäckerläden in Österreich sind in Betrieb, ein vierter wurde am Bahnhof in Klagenfurt wieder geschlossen.
Die Gründe: Der Personalmangel war und ist offenbar bei den Fleischern noch größer als bei den Bäckern, gleichzeitig haben diese häufiger auch schon Erfahrungen mit Verkaufsautomaten am eigenen Laden oder an anderen Standorten gesammelt, zudem ist der Durchschnittsbon höher als bei Bäckereien.
Wenig Erfahrungswerte, die Sorgen vor Kosten und komplexer Technologie und vor allem vor Diebstahl sind offenbar gegenwärtig noch die Gründe, warum bislang Bäckereien nur sehr zögerlich auf hybride Läden und Smart Stores setzen.
Dass sich hybride Läden aber auch für Bäckereien sehr lohnen können, zeigt die Bäckerei Goldenitsch. Im Dezember 2025 hat Michael Goldenitsch im österreichischen Halbturn eine hybride Filiale eröffnet.
Goldenitsch kennt die Sorgen seiner Kollegen. Er ist seit 2019 Landesinnungsmeister im Burgenland. Der Bäckermeister ist aber auch Unternehmer, weiß den Betrieb in Sankt Andrä am Zicksee straff zu organisieren und mittlerweile drei weiteren Filialen auf saisonale Spitzen, Kaufverhalten und Kundenstruktur zu optimieren.
In Halbturn eröffnete sich für ihn die Chance, den ehemaligen Shop einer stillgelegten Tankstelle zu pachten. Er zählte einige Tage morgens und abends die vorbeifahrenden Autos, staunte, entschied sofort, die Fläche zu pachten und nach einem Besuch der Bäckerei Pfleger zusammen mit Christoph Sindlgruber, den Konzept- und Einrichtungsberater von AICHINGER, mit der Planung für einen hybriden Laden zu beauftragen. Weniger als fünf Monate vergingen von der ersten Idee bis zur Eröffnung im Dezember 2025.
Umsatzbringer: Brote und Kaffee
Die Erwartungen von Michael Goldenitsch an den Standort wurden weit übertroffen – noch vor Beginn der Urlaubsaison im Mai am Neusiedler See. Dann wird ein direkt am Laden vorbeiführender Radweg für noch mehr Frequenz sorgen. Wie bei den anderen Filialen wird auch in der Filiale in Halbturn mit Broten der meiste Umsatz gemacht.
Umsatzbringer Nummer zwei: Mehr als 200 Tassen Kaffee werden pro Tag verkauft. Da Michael Goldenitsch mit einem hochwertigen Sitzbereich in die Aufenthaltsqualität investiert hat, werden 75 Prozent davon vor Ort getrunken, ein Kleingebäck oder eine Mehlspeise dazu bestellt. Zudem gut zwei Laib Leberkäse verzehrt. Im Sommer sitzen die Gäste auf der überdachten Terrasse auf dem ehemaligen Fourecourt. Die hochwertige Holzverkleidung lässt vergessen, dass dort früher Autos betankt wurden.
Die höchste Frequenz herrscht in den frühen Morgenstunden ab 5.30 Uhr, wenn die Pendler und Handwerker Halt machen. Wochentags wird ab 18 und Samstag ab 12 Uhr der Betrieb auf SB umgestellt. Der Zutritt ist dann nur noch mit der NFC-Technologie der Bankomatkarte und des Smartphones möglich. Bei der Backwarentheke ARTline werden mit wenigen Handgriffen die Frontscheibe versenkt und die Zahlplatte zurückgeklappt. So wird in wenigen Sekunden aus einer Bedientheke eine SB-Theke.
Die Theke wird ausgeräumt, die Kleingebäck- und Plundergebäck-Bestseller in Dreier- und Fünfer-Sackerl mit Sichtfenster verpackt und mit einem Preisetikett beklebt. Die Brote werden einzeln verpackt und auf einem Brotregalaufsatz auf der Theke angeboten. Der Zugang zum Sitzbereich und zur Theke wird mit mobilen Paravents zugestellt.
Umsatz bis zu 300 Euro
Bezahlt wird mit der NFC-Karte an der Self-Checkout-Kasse. Die Beträge für Brot und Backwaren und die TK-Backwaren werden über das Tastenfeld am Touchscreen eingegeben. Die Preise für das kompakte Handelssortiment werden mit dem Barcodescanner erfasst. In der Filiale werden Trockenwaren wie Nudeln, gekühlte Getränke, Molkereiprodukte, verpackte Wurstwaren und Käse verkauft. Im SB-Betrieb werden wochentags bis zu 150 Euro, samstags bis zu 300 Euro umgesetzt.
Die Erwartungen wurden übertroffen. Sind die Befürchtungen beim Diebstahl wegen der zunächst provisorischen Lösung mit den Paravents eingetroffen? Der Verkaufsraum ist mit mehreren Videokameras überwacht. Sollte eine Person hinter die Paravents treten, würde Michael Goldenitsch eine Nachricht auf dem Smartphone erhalten. Würde, denn das ist bislang noch nicht geschehen. „Ich bin angenehm überrascht von der Ehrlichkeit der Menschen“, sagt Michael Goldentisch.
Ein weiteres Beispiel für eine gelungene hybride Bäckerei:
Bäckerei
Bäckerei Pfleger, Gratwein-Straßengel
Details ansehen
Weitere Referenzen
Entdecken Sie noch mehr Food-Erlebniswelten
Zur Referenz-ÜbersichtWeiterlesen